Indagine su contaminanti presenti in uva passa utilizzata in prodotti destinati all’alimentazione umana. Indagine su contaminanti presenti in uva passa utilizzata in prodotti destinati all’alimentazione umana.
Indagine su contaminanti presenti in uva passa utilizzata in prodotti destinati all’alimentazione umana Tesi di laurea triennale in Viticoltura ed Enologia ( A.A. 2010-2011)... Indagine su contaminanti presenti in uva passa utilizzata in prodotti destinati all’alimentazione umana.

Indagine su contaminanti presenti in uva passa utilizzata in prodotti destinati all’alimentazione umana

Tesi di laurea triennale in Viticoltura ed Enologia ( A.A. 2010-2011)

Studente :Domenico Lamboglia

Relatore e correlatore: Proff. Sabino Aurelio Bufo e Laura Scrano

L’uva passa è una particolare varietà di uva senza semi utilizzata in gastronomia per piatti dolci, ma anche per preparazioni salate. Nei dolci la troviamo spesso nei biscotti, nelle ciambelle, nei ripieni (strudel), nelle frittelle e anche nel famosissimo Panettone. Molte cucine regionali inseriscono l’uvetta in piatti salati, come in Sicilia (in diverse ricette con le sarde e lo stoccafisso) e in Campania (in molte ricette col baccalà), Veneto (sarde in saor) e Liguria (in molte preparazioni assieme ai pinoli). Esistono in commercio diversi tipi di uvetta: • uva Sultanina (la più comune): priva di semi, dagli acini piuttosto piccoli e dal colore dorato; • uva di Corinto, piccola, bluastra, senza semi, importata di solito dal Medio Oriente (b) • uva “di Smirne”, grossa, scura, anch’essa senza semi • uva “di Malaga”, grossa, chiara, con pochi semi. Tutte provengono principalmente dalla Turchia; le varietà “Sultanina” e “Malaga” sono prodotte anche in Italia (Sicilia). La contaminazione di questi alimenti rappresenta un problema e, pertanto, la Comunità Europea grazie a norme specifiche sui limiti di contaminazione e definendo metodiche univoche di campionamento e di analisi (Regolamento (CE) n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006) ha contribuito a regolamentare il settore. Metalli pesanti, diossine, IPA, agrofarmaci sono sostanze presenti in questo tipo di alimento disidratato e la loro presenza è legata all’attività antropica in atto nelle zone di produzione. Un grande problema sono anche le micotossine, metaboliti secondari prodotti da funghi filamentosi microscopici che possono essere presenti nell’ambiente e nelle derrate alimentari. In particolare, la presenza di ocratossina A (OTA) sull’uva è dovuta principalmente alla contaminazione degli acini da alcune specie di muffe e alcuni loro ceppi che appartengono essenzialmente ai generi Aspergillus (A. Carbonarius e in misura minore ad A. Niger), e la cui presenza e diffusione è influenzata ampiamente dalle condizioni climatiche e geografiche, dalle pratiche di coltivazione e di conservazione. Le micotossine si sviluppano sia sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo) che nelle derrate vegetali dopo il raccolto stesso, durante i processi di conservazione (in magazzini, silos, ecc.), trasformazione e trasporto. Questa ricerca ha avuto l’obiettivo di focalizzare la problematica legata ad un prodotto specifico utilizzato in alimenti destinati sia ad adulti che a bambini al fine di comprendere il background di interesse della comunità scientifica e l’efficacia dell’azione normativa a livello nazionale e comunitario. I risultati ottenuti hanno confermato l’esistenza del problema e la necessità di intensificare i controlli sui residui: non è infatti trascurabile l’impatto dell’effetto sinergico di più contaminanti soprattutto sui bambini, più vulnerabili per peso ed età. Ovviamente sarebbe auspicabile anche l’armonizzazione della legislazione europea e mondiale. Solo così i consumatori avranno la garanzia di consumare frutta e verdura sicure, a prescindere dalla loro provenienza.

LAMBOGLIA SCRANO BUFO tesi di laurea triennale (abstract completo)

Laura Scrano

Laura Scrano